Раки узо

Рецепт УЗО (OUZO)

7 дней.
Если класть анис 100г(2 аптечных пачки) на 1 литр 70% спирта. Анис — бадьян 50+50 г на на 1 литр 70% спирта. 7 дней настаиваем(на батарее отопления можно и 3 дня, если на водяной бане, то

3 часа). Убираем из настоя всю траву, разбавляем пополам с водой, перегоняем без сухопарника. Полученный продукт имеет ярко выраженный анисовый вкус + даёт ту самую опалесценцию.

Самый быстрый, (даже молниеносный :-)), рецепт приготовления напитка типа греческого Узо или турецкой Раки. Скорее все же Раки, т.к. именно в ней используется анис звездчатый (бадьян), а не анис обыкновенный.

Итак, покупаем в аптеке эфирное масло аниса звездчатого. У меня вот такое. Надпись на этикетке гласит, что это натуральное эфирное масло, полученное методом паровой дистилляции.

Берем 0.5 литра 45% градусной жидкости. В идеале чачи, чтобы было совсем аутентично. Добавляем 0.5 мл. эфирного масла, и минут пять энергично трясем. Все. Можно пить сразу, но лучше потерпеть полчасика. Полученный напиток практически неотличим по вкусу от Yeni Raki, при добавлении льда также превращается в «молоко львицы». Да и по смыслу тоже самое — раствор эфирного масла аниса в водно-спиртовой жидкости. 🙂

Пить этот чудный напиток принято разбавив раза в три холодной водой. Но лучше просто добавить 4-5 кубиков льда на 50 мл. раки. Отлично идет с фруктами.

P.S. Пару прикольных видео с рекламой Yeni Raki.

Доброго времени суток!
После долгих и упорных поисков нашёл в сети такой рецепт:
Greek OUZO
Ingredients
17 liters neutral 40% ABV
350 gr dried seed in total( 150 gr anise, 100 gr star anise, 100 gr fennel)
500 gr white sugar
Drop the seeds in your neutral and leave it for 48 hours stiring it now and then.
Run it in a pot still slowly, with the seeds.
Take out the first 2% (350 ml) as feints
Collect the rest till 60 % ABV as hearts
Continue till 20% as tails for the next run
Now you must have a total of 70 % ABV of hearts
Dilute with spring water till 40% ABV
Drop in the sugar and stir well untill no sugar is seen.
Leave it for a day or two and taste it
No need for aging.

NOTICE
Dry seeds must not exceed 20 gr per litre of 40% Abv because after that point, anetol is crystalized
You can try different amounts of seeds, less anise or more star anise, it’s up to your taste, but in total must not exceed 20 gr per litre
40 % ABV is the best volume to extract the most anetol from the seeds
Sugar must not exceed 30 gr per litre
Try it with an ice cube in your glass, it’s milky
Have fun

В переводе звучит примерно так:
Состав:
17 литров 40% спирта, 350 г сухих семян (150 г аниса, 100 г звёздчатого аниса (он же бадьян), 100 г фенхеля), 500 г сахара. Все компоненты (кроме сахара) смешать и настаивать 48 часов. Перегонять медленно, с семенами. Отобрать 2% голов. Гнать до 60% спирта – сердце, «хвосты» до 20%, для следующего перегона. Разбавить «весенней» (талой?) водой до 40%. Добавить сахар, перемешать до полного растворения. Через пару дней пробовать, старение не требуется. Замечания: семян не должно быть больше 20 г на литр, иначе анетол (эфир) выпадет в осадок. Можно пробовать варьировать отношение семян по своему вкусу, главное, не превышать 20 г. Сахара не должно быть больше 30 г на литр готового продукта. Попробуйте добавить лёд, должно быть помутнение. Наслаждайтесь)

Семян в процентном отношении получается примерно 43%, 28,5%, 28,5%, на литр это 8,6, 5,7, 5,7 г. Когда пробовал сделать по этому рецепту, у меня был только анис с рынка, решил им и ограничиться. На литре сахарного самогона второго перегона настоял 20 г аниса, перегонял очень медленно, до 60% по спиртометру, хвосты не стал отбирать. Напиток получился довольно приятный, мягкий, с характерным запахом аниса. Запаха самогона нет и в помине. OUZO я пробовал неоднократно в Греции, очень даже похоже получилось, но нет и намёка на помутнение. Видимо, похоже, заканчивать отбор нужно хотя бы при 40-45% спирта в струе. Разжился фенхелем и бадьяном, попробую в ближайшее время снова.
P.S. Если не совсем верно перевёл рецепт, поправьте пожалуйста.

Посл. ред. 24 Марта 14, 10:14 от urzhum

Спасибо за интересный рецепт, но имею одно возражение и один вопрос по теме.
Мне кажется, что настаивание 48 часов, с учётом перегонки с «силосом» в кубе немного маловато.
По поводу сахара полная непонятка, кол-во указанно вместе с закладкой семян, хотя написано 30гр/л готового продукта.
Хотелось увидеть подобие ссылки.

пс двое суток стоит виноградный разбавленный спирт с «силосом» по рецепту(без сахара)

Узо, ципуро, DF в Ираклионе, Эгейские, виноградники

В октябре едем на Крит, возникло несколько вопросов.
Я люблю узо и после долгих лет дегустаций нашла 2 любимые марки (одна встречается в большинстве аэропортов, вторая — только в магазинах), муж предпочитает местные ципуро, которые продаются в пластике на рынках. За 10 лет полетов Аэрофлотом и Эгейскими в этом году мы впервые столкнулись с вопросом по поводу “liquids“ — одну бутылку ципуро, купленную на рынке Афин (очень хорошего качества!) нам пришлось оставить, вторую «закопали» среди дьютифришных пакетов с узо, ципуро и косметикой. Вылет из Ираклиона в 8 утра. Летим Эгейскими, так что вопрос простой — кто за последнее время улетал с Крита утром — работает ли Duty Free в 7-7,30 (надеюсь, что узо и ципуро там найдется)?
Да, еще один вопрос о ципуро — никто не помнит можно ли найти ципуро на рынках, которые работают по средам в Agios Nikolaos и Kasteli (например, в Chania ципуро в отличном качестве и в большом количестве продается и на рынке и на street markets, но в этот раз мы не побываем в нашем любимом городе.:((( )?
И последний вопрос — кто-нибудь бывал на следующих виноградниках — Lyrarakis в Alagni, Mediterra Winery в Kounavi и Boutari в Skalani? Если да, то может быть вспомните — цены на бутылки выше, ниже или такие же как в супермаркетах? Из нашего опыта — на Санторине цены примерно одинаковые, а на Китире цены на виноградниках ниже.

Всех заранее благодарю, с уважением, Анастасия.

работает ли Duty Free в 7-7,30 (надеюсь, что узо и ципуро там найдется)?

Но просто стало любопытно, какие именно марки узо вам понравились?

«Barbayanni» — встречается практически везде, а вот «Babatzim» — увы.:(

ципуро тоже можно сказать самогонкой отдает))

Муж очень любит граппу, искал аналог в Греции — нашел-таки.:)

«класс продукта» выше, чем местная «самодельная табуретовка» 🙂

возможно, хотя сомневаюсь.

в прошлом году вылет был в 6:30 все прекрасно работало.

Анастасия, вы гурман)

спасибо, Valerios, не знала.:)))

мне советовал другое редкое узо — Питсиладис.http://www.houseofwine.gr/how/ouzo-pitsiladi.html
Nо оно даже на Лесвосе не часто продается.

Большое спасибо за рекомендации, постараюсь найти и оценить. В нашем списке островов Лесвос идет после Икарии и Хиоса.:)

в Македонии его часто смешивают с анисом

Мы привезли несколько бутылок ципуро с Милоса, одну подарили друзьям, они попробовали и сказали, что это — смесь ципуро с анисом, мы сначала расстроились — они не любители узо, но, как ни странно, им очень понравилось. А на Алониссосе хозяин узерии нам твердо сказал — не стоит пить узо, только ципуро.:) Но я не пью ни водку, ни виски, и ципуро терпеть не могу, а вот узо почему-то очень люблю. Так что, когда мы оказываемся в супермаркете, первым делом иду в раздел уз и ищу незнакомые мерзавчики.:)

Barbayanni» — встречается практически везде, а вот «Babatzim» — увы.:(

Лучшее узо — Варваянни, ципуро — Бабадзим.

Эх, а ведь видели ципуро Бабадзим на Алониссосе весной, знать бы.:( Ну, может быть в этот раз повезет.:)

что пить в Греции?

поисковики еще никто не отменял

Что обычно пьете, то пейте.
Можно найти приличное и вино и пиво, водка конечно импортная 🙂
На любителя местные рицина и home made раки.

Что такое Мазудис?

Как живущий здесь член греческого общества, я попробовала разного спиртного (без излишеств).
Могу сказть так: вин интересных тут немного, и в белых винах больше удач, чем в красных (хотя тут тоже есть несколько интересных).

Если хотите выпить вечером не вина и не пива, попробуйте мой любимый напиток: свежевыжатый апельсиной сок с ликером из кумкватов острова Корфу.

Ок, я пошутила : ))! Ликера с Корфу не пробовала, но тот же сок, с Campari или Cointreau со людом — просто невероятно хорош на жаре. Не пожалеете, если попробуете.

А коктейли в целом греки делать не умеют. Так что заказывайте по моему рецепту — и будьте здоровы.

Мастика, узо или раки?

Седев во кафеана, мезев грчка салата и ја допивав втората мастика. Беше еден од последните денови на ова долго топло лето. Додека се мислев како да го почнам текстов, наиде мојот пријател Тино, познат и чест посетител на скопските кафеани и искрен љубител на добриот пијалок.

Што вака во кафена рано сабајле? – ме праша.

Работна задача – му одговорив. Треба да пишувам текст за македонската мастика, грчкото узо и турската раки, па дојдов во потрага по инспирација.

Ај части едно узо и ќе го решиме проблемот, рече Тино и удобно се смести на едно од столчињата.

„Види пријателче. Единствена универзална работа што не обединува нас Балканците, без разлика дали си Македонец, Бугар, Грк или Турчин е тоа што сите на ист начин уживаме во плодовите на ова поднебје. Покрај многуте работи, тука секако мислам и на алкохолот. Мастика, узо, раки… Пијачка која постои на само на ова поднебје, слична, а толку различна. Секој љубоморно ја чува тајната за рецептот. Премногу митови и легенди се кријат во однос на тоа кои се вистинските состојки за изработка на тој аперитив. Ма, ми збореле дека всушност се прави од дудинки, а други пак дека тајната била во премачкувањето на казанот со мед. Тоа воопшто не ме интересира, знам само дека ми се допаѓа. И без разлика, што и да пијам за мене тоа е еден ист пијалок. Не сакам никого да навредам, знам дека секој си има свој вкус, а нели за вкусовите не се расправа. Филозофијата на овој пијалок е многу едноставна. Мислам, ма не мислам, тврдам дека тоа е единствената пијачка што оди со секакво мезе, нормално во зависност од расположението и друштвото.“

Смотрите так же:  Диммер 220 вольт схема

Тино ги изговори овие речници во еден здив, како учениче кое наизуст ја научило лекцијата. Се напивме, јас неколку мастики, тој неколку уза и пријателски се разделивме.

Тино има право кога вели дека трите пијалоци имаат многу сличности. Сите се пијат со мраз, имаат неколкувековна традиција, а им се препишуваат и лековити својства. Сепак, балканските народи се особено патриотски расположени кога станува збор за националните јадења и пијалоци. Па така, тешко ќе натерате некого да признае дека пијалокот на соседот е подобар. Но, да одиме со ред.

Мастиката во Македонија има долга традиција и според некои кажувања, овој пијалок на овие простори се произведува веќе три века. Најдобрата мастика се пече во струмичкиот регион. Струмичани тврдат дека се прави исклучиво од природни суровини, односно од вински дестилат, анасон и багремов мед. Во минатото се вршени испитувања, кои покажале дека конзумирањето мастика во умерени количини помага во уништувањето на хеликобактери. Од1990 година Струмичката мастика е заштитена како национален бренд. И покрај се, во многу делови на земјата, сепак, грчкото узо е попопуларен пијалок од мастиката. Во голем број кафеани не ни можете да најдете струмичка мастика, а ќе ви понудат неколку типови узо. Еднаш за ова разговарав со Дарко, мојот другар од детството, со кого често пати сме ги тестирале лековитите својства на алкохолот. Како и вообичаено, му даде политички контекст на муабетот: Узо или мастика, со грчка или шопска салата, ѕаѕики или таратур. Изгледа само за мразот немаме спор околу името. Но, на крајот, единствено што мене ми е важно е чашата да ми ја донесе љубезна и убава келнерка, Гркинка или Македонка – сеедно.

Узото е најпопуларниот пијалок во Грција. Нема турист кој си заминува од земјата без барем едно шише од волшебниот аперитив. Една стара грчка поговорка вели: „Узото го подига духот.“ (“Оuzo makes the spirit.”) и нема Грк кој нема да се согласи дека чашка мраз ладно узо е совршен придружник за добро мезе и разговор со пријателите. Класичното грчко узо е дестилат од грозје на кој му се додава прецизна комбинација од различни билки и плодови како анасон, нане, бобинки и лешници. Најчесто е со присуство на алкохол од 40 отсто. Сепак вообичаено се разредува со неколку коцки мраз, при што узото добива млечно бела боја, а на површината на пијалокот се појавуваат кристали, појава позната како „узо ефект“. Островот Lesvos го носи епитетот „центар на производството на узо“ во Грција. Ова ми го потврди и пријателката Софија од Атина: „Јас признавам дека најдоброто узо кое сум го пробала беше во Lesvos. Тие не го извезуваат, го чуваат само за локална потрошувачка, па никој не знае ни дека постои освен ако не го посетите местото. Рецептите за производството на узо на овој остров се чуваат како семејна тајна.“

Софија ми раскажа дека узото во Грција се корисити и како лек за болки во стомакот или за главоболка, а на Крит, можеби звучи лудо, но и за разбивање на утринскиот мамурлук.

Раки е неофицијален национален пијалок на Турција. Во времето на Отоманската Империја, омилен алкхолен пијалок бил виното, но на крајот на 19-от век овој примат го преземала ракијата. Се произведува со двојна дестилација на грозјето и задолжително се додава анасон. Традиционално се пие на тој начин што чашата се става во специјални метални садови со мраз, а на ракијата и се додава вода. При разредувањето добива млечно бела боја, мешавина која популарно се нарекува „лавовско млеко“ (lion’s milk). Мојот пријател …. од Истанбул ми раскажа дека јени раки се пие во комбинација со ајран, како „противотров“ за мамурлук, но има и други, многу послатки дејства.

„Многу добар пијалок во придружба на риба, мезе и пријателски муабети. Раки е легенда која не старее. Во Турција е позната како ефикасен „љубовен противотров“. Најдобра пијачка за да се заборави тагата и меланхолијата. Чувството да се пие јени раки е прекрасно, но уште поубаво е кога ќе се опијаниш од истата. Тоа е пијалок која наместо крвта би посакувале да тече во вашите крвни садови. Највкусно е кога се пие со бело сирење и диња, а без јени раки муабетот не е муабет.“

На крај ќе Ви препорачаме еден рецепт, за кој единствено ви се потребни половина литар мастика, узо или раки, кој што милува и една лубеница со тежина од три до пет килограми. Се сече врвот на лубеницата и таа се полни со избраниот пијалок. Се остава да стои во фрижидер додека алкохолот и лубеницата не се соединат во прекрасен леден десерт.

Уживајте и се гледаме на ладна пијачка и добро мезе.

На безрыбье и ракы – водка. Всё о турецком ракы: разбор

Как известно, в Турции с бухлишком не очень, если не сказать «очень не». Мало, дорого, да еще и практически нет ничего чисто своего, аутентичного, колоритного. Ну, посредственные вина. Ну, посредственное пиво «Эфес». Из правила есть всего одно исключение – «Ракы», алкогольный напиток интересный как по составу, так и по способу употребления, эстетике, сопровождению. В общем, тема вполне достойная обсуждения на «Ромовом Дневнике»!

«Ракы» – это турецкая водка?

Строго говоря, с водкой турецкая раки имеет мало общего. По канону делается она из виноградного или – в редких случаях – из другого фруктового бренди. Дистиллят настаивается на ароматическом сырье – в данном случае, семенах или корне аниса, иногда других травках и пряностях, – после чего заново перегоняется. То есть по технологии ракы – скорее ликер, только не подслащенный, родственный, например, джину.

Основное отличие ракы от водки, помимо аромата и вкуса – способ употребления. Раки редко пьют в чистом виде, его принято разбавлять. А при добавлении в крепкий, насыщенный эфирными маслами напиток холодной воды проявляется так называемый «эффект анисового ликера». Жидкость начинает опалесцировать – белеет, образуя нерастворимую эмульсию, что выглядит довольно эффектно. Полученный от смешивания ракы и воды в равных количествах коктейль называется «львиное молоко», «aslan süt» это самый распространенный способ употребления турецкого анисового ликера.

А чем же ракы отличается от узо и прочих самбук?

Раки готовится почти как греческое узо, пьется, как узо, пахнет, как узо и на вкус как узо. Самое удивительное, что это – не узо. Главное отличие – в сырье. Для узо сейчас широко используется спирт-ректификат, раки же должно делаться на дистилляте (хотя не факт, что все производители об этом знают). К тому же, большинство заводов использует в качестве сырья корневища аниса, которые сообщают напитку более мягкий, свежий аромат. А для ouzo применяется сушеные семена аниса, иногда еще и фенхель, семена укропа и так далее. Основа другого похожего напитка – итальянской самбуки – цветы черной бузины, «Sambukus Nigra», анис выступает лишь вспомогательным ингредиентом. Но это – частности, которые неискушенный дегустатор вряд ли отличит в напитке.

В отличие от всех остальных напитков, ароматизированных анисом, турецкая ракы существует в выдержанных вариантах – например, Black raki, которая проводит до полугода в дубовой бочке. Также встречаются более деликатные элитные сорта, сделанные не из виноградного дистиллята, а из инжирного (incir rakisi) или финикового.

Понятно. А почему этот напиток считается чисто турецким?

«Этот божественный напиток может сделать любого пьющего его – поэтом» — Мустафа Кемаль Ататюрк

Ну должен же быть хоть один такой! На самом деле, закрепил этот напиток в качестве национального отец турок – Мустафа Кемаль, аж после революции. Известно, что ракы очень нравился первому президенту Турции, к тому же этот напиток символизировал светский характер молодой Турецкой республики, освобождение от религиозных табу. Сейчас, к сожалению, Турция движется в регрессивном направлении, и мусульманские запреты насаждаются заново. Правительство Эрдогана алкоголь полностью не запретило, но за время своего правления взвинтила цену на акциз почти в четыре раза, а недавно кто-то из высокопоставленных министров вообще назвал национальным напитком… айран. Короче, Ататюрка на них нету.

Вообще, история ракы началась намного раньше. Основой стал арак – распространенный на Ближнем Востоке алкогольный напиток, который делали из чего угодно, даже из забродившего кобыльего молока. Арак, ракы – даже звучит похоже. Османы быстро переняли у арабов технологию, а в XVII веке научились настаивать арак на анисе, скорее всего, заимствовав в соседней Греции как рецепт, так и сам анис, который отлично прижился на Анатолийском полуострове. В то время ракы делали не турки, а иностранцы, главным образом греки (что еще раз подтверждает родственность раки и узо), а подавали его в особых заведениях – мейхане, в которые более или менее часто наведывались и мусульмане. Употребление ракы считалось меньшим грехом, чем распитие вина – ведь Пророк запрещал пить именно вино, а о дистиллятах ничего не говорил.

До середины XX века годов раки – алкогольный напиток кустарного производства. Делали его самостоятельно, по рецептам, передававшимся от отца к сыну. И лишь к 1930-м годам у Ататюрка дошли руки до того, чтобы организовать промышленный выпуск. Первыми в свет вышли два сорта – дорогой Kulüp и бюджетный Yeni. В 1944 году производство было национализировано и переехало на завод «Текел». Третий, самый престижный сорт – Altınbaş, появился только в 1970, а четвертый – Tekirdağ – в 2001. С 2004 года «Текел» – частная компания, государственная монополия была отменена. Теперь ракы разной степени качества выпускает множество производителей по всей стране, а число сортов постоянно растет. Несмотря на высокие цены и религиозное возрождение, Турция выпивает до 60 млн литров раки в год. Что поделаешь – традиция!

Хм, буду в Турции – обязательно попробую!

Попробуйте, а как же! Только не где попало и как попало, в отеле под Доширак пить ракы не стоит – не поймете ни вкуса, ни эффекта! Пройдитесь в специальную наливайку – meyhane, – которую вы узнаете по коротеньким столикам и совсем уж крохотным табуреточкам, на которых сидят преимущественно этнические турки, в основном – только мужчины. Туристов тут встретишь редко, но зато – можно послушать местных музыкантов türk sanat müziği, а иногда – с чем шайтан не шутит! – и на танец живота посмотреть. Не забывайте, что турецкая ракы – не водка, это напиток коварный! Грань между «я еще ничего не чувствую» и «я уже ничего не чувствую» чрезвычайно тонка, пьянеешь быстро и сразу.

Атмосфера традиционной мейхане былых лет.

Турецкий поэт Орхан Вели некогда мечтательно воскликнул: «стать бы мне рыбой да плавать в сосуде с ракы!». Не правда ли, слегка похоже на дюновское «если б было море водкой»?

Смотрите так же:  Усб как припаять правильно провода

А как пить турецкую водку раки, чтоб не облажаться?

Конечно, вы можете произвести впечатление на турок, киряя стопку за стопкой чистого ракы, как истинный «русский гяур». Но удовольствие будет так себе – слишком уж это насыщенный, чрезмерно ароматный напиток. Поэтому лучше придерживаться традиций и пить «львиное молоко» с водой и/или льдом, из специальных стаканов, называемых «Ахесте». Многие предпочитают первый стакан выпивать быстро, чтобы прийти в приподнятое настроение, а дальнейшие – попивать медленно, под обильную закуску и дружескую беседу, чтобы оставаться в этом благостном состоянии подольше.

Чокаясь с турком, нужно легонько стукнуть стаканом с раки о стол, затем коснуться края стакана собутыльника, произнеся «şerefe!», то есть «за вашу честь!». Порой к ахесте с разбавленным ракы подается второй стакан – с чистой водой «на запивон». Также запивать можно аутентичным безалкогольным кисло-горьким напитком шалгам (şalgam suyu), который делается из репы, свеклы и моркови. Последнюю стопочку раки «на посошок» выпивают под чай или кофе, можно даже добавить немного прямо в чашку – почему бы и нет?

А закусывать чем?

О, это же самое важное! Говорят, у турок есть целое понятие «rakı balık yapalım» – «пить раки с рыбой». Рыбные блюда и морепродукты являются отличным дополнением к анисовой водке (опять аналогии с греками и узо в сопровождении знаменитых жареных сардин). А классика классик – это местный сыр, напоминающий брынзу и дыня. Ну и, конечно же, мезе – куда ж без них! Крохотные холодные закусочки с хумусом и баклажаном, бобами, перцем, орехами, артишоками, йогуртом, митболы, долма – количество видов мезе зашкаливает, в каждом заведении они свои, но в целом почти все вкусные и хорошо сочетаются с ракы.

Звучит хорошо. А сам я могу сделать ракы в домашних условиях?

Точный рецепт найти проблематично. Такой ингредиент, как анисовый корень, мне обнаружить в продаже не удалось. Установил лишь, что «корень аниса, носимый на груди позволяет сохранить трезвость мышления». А у нас цели иные, я бы даже сказал – противоположные. Но всегда можно поэкспериментировать и сделать в домашних условиях ракы по рецепту узо или самбуки, только не добавляя черную бузину, сахар и прочие лишние ингредиенты. Все, что понадобится – хороший виноградный самогон да простенький дистиллятор, плюс семена аниса, которые достать совсем не сложно.

Что пьют в Греции

В Греции синонимом народного духа называют узо. Но само это название – «узо» вошло в употребление достаточно поздно, лишь во второй половине XIX века. Узо считается национальным напитком Греции, поскольку его производство проходит традиционным путем и исключительно в Греции. Это продукт перегонки. Главным ингредиентом являются семена аниса, и другие ингредиенты — это мастика с Хиоса, корица и гвоздика, марафос, мускатный орех, которые дарят узо свой аромат. Следы истории узо теряются в веках. Некоторые считают, что корни традиции узо находятся в Древней Греции, а другие говорят, что это продукт более поздних времен.

Как бы то ни было с момента учреждения современного греческого государства и позже Узо пустило корни на Лесбосе и особенно в Пломари, которое и считается родиной узо. Узо можно пить как летом, так и зимой, в качестве аперитива или в сопровождении закусок и конечно, в хорошей компании. Настоящий греческий продукт. Наслаждение узо неразрывно связано с обычаем подавать и способом пить узо. В идеале узо подается сильно охлажденным, со льдом или без. Тем не менее, некоторые добавляют к нему воду, которая окрашивает узо в молочный цвет и усиливает его запах.Следует заказать узо охлажденным, и затем добавьте в стакан лед или воду. Закусите печеным осьминогом, кусочком хорошего сыра ладотири из Закинфа или с Митилини, сыром копанисти с Миконоса или Тиноса, маринованными килькой и перчиком.

Два популярных местных напитка – раки и ципуро, – которые часто путают, обычно увидишь на столах по всей Греции, где сидит большая компания, в таверне или в традиционных кофейнях по всей Греции. Их производят в начале осени, с середины сентября до октября, и в честь этого устраиваются семейные праздники вокруг огромных казанов перегонных аппаратов. Ципуро традиционно производят в материковой Греции, а раки – на Крите. Их делают из винограда, который не используется для производства вина, но который годится для перегона. Вам нужно знать, прежде, чем вы их попробуете, что основная их разница в алкогольных градусах и в добавлении аниса, который часто используется при производстве ципуро, и никогда не используется для раки. Ципуро с анисом вы сможете отведать в закусочных, которые называются ципурадика, в городе Волос и в его округе, где вам подадут его с необыкновенно вкусными и разнообразными традиционными закусками из продуктов, производимых в Фессалии. Пейте его охлажденным или со льдом. Раки – это самогон для крепких и бесстрашных людей, любящих выпить.

На Крите его пьют ежедневно, независимо от возраста, из маленьких стопочек, охлажденным или комнатной температуры, раки всегда на столе. Закусите его грюйером, маринованным апаки (традиционная ветчина), голубцами из виноградных листьев, жареным мясом или чем угодно, что принесут на стол, даже местным десертом, ксеротигана или сырными сухариками, а также медовыми сфакийскими пирогами. Если бы Греции нужно было гордиться только одним продуктом, то это была бы, скорее всего, мастика. Уникальное дерево, которое вот уже много веков отказывается расти где бы то ни было, кроме острова Хиос. Речь идет об одном традиционном греческом продукте настолько уникальном, как никакой другой, который создает уникальный микроклимат этого острова в Эгейском море. Пожуйте ее, ведь это лекарство.

Из мастики производят сильнодействующие эфирные масла, мыло и другие косметические средства, а также десерты, лукум, напитки, жвачки, один чудесный ликер и много другого. Запомните ее запах, понюхайте ее хорошенько, потому что только здесь у вас будет такая возможность. Посетите деревни на Хиосе, где производят мастику, которые расположены вокруг долины цитрусовых, и откройте для себя, что мастика – это королева острова. Это капризное дерево, которое трудно отдает свой плод. Сбор урожая проходит летом и абсолютно естественным образом. Надрезается кора дерева и начинается долгое ожидание. Терпеливо ждут, когда же появятся первые слезы, пахнущие всеми ароматами хиосской земли. Потом эти слезы бережно собирают. Урожай невозможно предсказать — мастику собирают, пока не кончатся слезы. Сначала они густые и тягучие, а потом твердеют и становятся похожими на необработанный янтарь.

СПИРТНЫЕ НАПИТКИ НА ОСНОВЕ АНИСА

Спиртные напитки на основе аниса могут существенно различаться в зависимости от страны и культуры народа, их потребляющего. Медики Египта, Древней Греции, стран Азии с давних времен использовали анuc в качестве лекарственного средства.

В основном анисовые спирты получили распространение в Средиземноморских странах — Франции, Греции, Ливане, Марокко, Испании, Италии, хотя и в некоторых регионах США, например, в Новом Орлеане, они весьма популярны. Во Франции производят два типа крепких алкогольных напитков на основе аниса — анис и пастис, в Греции — узо и ципуро, в Италии — самбуку, а в Испании — абсент, давно запрещенный в большинстве европейских стран.

Существует два основных способа производства анисовых спиртов: дистилляция растительного ароматического сырья вместе с алкоголем и более простой вариант — добавление растительных вытяжек и ароматизаторов к спирту.

«Анизет Мари Бризар» (Anisette Marie Brizard)
«Анизет де Бордо» (Anisette de Bordeaux)

Сырьевые компоненты. Анис обыкновенный из Андалузии.

Добавки. 12 различных ароматических растений, ядро миндаля.

Место и время начала изготовления. Франция, 1755 г., фирма Marie Brizard.

«Пастис 51» (Рastis 51)

Первоначальное название — Pernod 51. Число в названии связано с разрешением в 1951 г. выпуска анисовок крепостью более 16% об., запрещенным в период Второй мировой войны.

Сырьевые компоненты. Анис обыкновенный, анис звездчатый.

Добавки. Различные ароматические растения; лакрица, колер.

Место и время начала изготовления. Франция, 1951 г., фирма Pernod; с 1974 г. группа Pernod-Ricard.

Другие марки. Pernod 45, Pontalier.

Способы употребления пастиса. Как и другие французские напитки на основе аниса, пастис пьют следующими способами:

с добавлением воды в соотношении 1:5;

  • «люминет» (mominette) — маленькой рюмочкой;

в составе различных коктейлей:

  • «мореск» (‘мавританский’, mauresque) — с миндальным сиропом;
  • «перроке» (perroquet) — с мятой;
  • «канари» (canari) — с лимоном;
  • «фей морт» (‘осенний лист’, feuille morte) — с мятным и гранатовым сиропом.

«Перно» (Pernod)

Сырьевые компоненты. Анис звездчатый.

Добавки. Различные ароматические растения.

Место и время начала изготовления. Франция; после запрещения производства абсента в 1915 г. фирма «Перно» (Pernod) в 1922 г. разработала напиток, имевший некоторое сходство с абсентом.

«Рикар» (Ricard)

Сырьевые компоненты. Анис звездчатый.

Добавки. Различные ароматические растения, лакрица, колер.

Место и время начала изготовления. Франция; рецепт происходит из Марселя, популярным его сделал в 1932 г. Поль Рикар. Как и «Перно», напоминает абсент.

Сырьевые компоненты: анис звездчатый.

Добавки. Розовые лепестки (Rosa damascena и др.), инжир (Ficus carica).

Аромат. Очень сильный запах аниса.

Место изготовления. Турция, Ближний Восток, Северная Африка.

«Самбука» (Sambuca)

Сырьевые компоненты. Анис звездчатый, ягоды бузины черной (Sambucus nigra).

Крепость. 38-42% об.

Аромат. Анисовый, уравновешенный добавлением бузины черной.

Место изготовления. Италия.

Способы употребления: Маленькой рюмочкой или стаканчиком. Со льдом. «С мухой» (con la mosca): два кофейных зернышка кладут в небольшой бокал, наливают «Самбуку», поджигают, после охлаждения выпивают залпом.

Сочетаемость с определенными блюдами. Подается к черному кофе. В Италии «Самбуку» иногда добавляют в черный кофе вместо сахара.

Сырьевые компоненты. Анис звездчатый, настоянный на виноградном дистилляте.

Крепость. От 30 до 50% об.

Аромат. Очень сильный запах аниса.

Место изготовления. Греция, Кипр

Напитки на основе аниса:

Современные анисовые спиртные напитки

Абсент — справочная информация

Коктейли на основе абсента

10.03.2007 14:05
Эликсир для души из Малой Азии, ставший греческой водкой — узо Константинос Лазаракис

Для нас, греков, узо – это эликсир, который может подсластить те сюрпризы, которые преподносит нам жизнь. На все случаи жизни существует дежурная фраза: «Паме я узаки», то есть «Давай по узо».

Не секрет, что настойка с анисовым вкусом – наш национальный напиток, однако его место в греческой культуре выходит далеко за пределы чисто питейно-гастрономической сферы. Узо вошло в наш генетический код, стало неотъемлемой частью нашего образа жизни, нашего общественного поведения и стиля общения с друзьями и семьей. Иностранцам трудно понять, как именно относятся греки к своему национальному напитку.

Однако у нашего национального напитка сложная история. При том, что греки в течение тысячелетий изготовляли вина, навыки дистилляция они приобрели значительно позднее. В течение многих десятилетий это оставалось прерогативой небольшого числа греков, армян, турок и других народностей, живших бок о бок в полиэтнических анклавах Малой Азии (современной Турции), в особенности в регионах вдоль эгейского и черноморского побережий. Вино в этих местах делали всегда, но в какой-то момент в 18 веке местные виноделы взглянули на сопутствующие вину продукты – кожицу, косточки, черенки, жмых и сусло – как на сырье для изготовления других напитков. Они стали перегонять субпродукты виноделия для изготовления напитков, которые остаются с нами и поныне. Среди них греческое раки, ципуро и тсикудья. Итальянская граппа тоже сходный с ними напиток и представляет она собой продукт перегонки винограда. Эти напитки символизируют рачительность средиземноморских хозяйств, где ничто не пропадало даром.

Смотрите так же:  Как нарастить эл Провода

Надо расслабиться, «медитировать» над узо, впитать в себя свет солнечного дня, в прямом и переносном смысле.

За этими первыми опытами перегонки последовало узо. Люди из греческих общин стали подбирать и другие ингредиенты помимо винограда, подходящие для перегонки, экспериментируя с различными фруктами и злаками.

Затем политики и война изменили ход истории узо. Политические и социальные потрясения первой четверти 20-го века вынудили миллионы греков перебраться из Турции в Грецию. Они селились компактно в таких областях как Митилена, столица острова Лесбос, Тирнавос в материковой Греции и Салоники, столице Македонии. Эти места и стали центрами производства узо. Беженцы из Малой Азии принесли с собой развитую городскую кухню и знание принципа перегонки. Среди вещей, которые беженцы привозили с собой в Грецию, непременно был медный, пузатый дистиллятор. Благодаря им по всей Греции распространилось не только узо, ставшее греческим национальным напитком, но и мусака, сделавшаяся национальным блюдом.

Искусство изготовления узо

Изготовление узо – весьма непростой процесс, и сами производители до сих продолжают совершенствовать детали переработки, добиваясь получения наилучших вкусовых качеств.

С коммерческой точки зрения производство узо имеет определенные преимущества по сравнению с другими продуктами перегонки винограда, потому что ингредиенты для его изготовления доступны в течение всего года. По нормативам узо должно дистиллироваться по меньшей мере из 30% субпродуктов винограда, а остальное может быть продуктом перегонки других фруктов, зерновых и даже картофеля. В случае с ципуро, цикудьёй, граппой, раки и араком производственный цикл ограничен несколькими неделями после сбора урожая винограда, потому что именно в этот период для них можно найти качественное сырье. Таким образом, все партии производятся раз в год в расчете на покрытие всего годового спроса и их нельзя пополнить до следующего урожая. С узо, к счастью, все обстоит по-другому.

Производственный процесс начинается с получения крепкого спирта высокой степени очистки путем перегонки субпродуктов винограда и различных сельскохозяйственных продуктов. Однако высокая степень очистки этого спирта приводит к тому, что он становится совершенно безвкусным и требует добавления вкусовых и ароматических компонентов. Здесь-то и начинается искусство изготовления узо. После того, как получен чистый алкоголь, производитель подбирает букет ароматических плодов и семян, придающих узо его окончательный вкус и аромат. Основной вкусовой компонент это анис, создающий основу вкуса и аромата узо. Даже подбор подходящего аниса не является простым делом, поскольку различные его сорта имеют множество различных вкусовых оттенков со схожим ароматом, например, плоды аниса, его семена, а также семена укропа. Вкусовые нюансы изменяются не только в зависимости от выбранных пряностей, но и от их возраста, степени высушенности, используемого количества и т. д. Конечный вкус зависит также от множества факторов, например от того, на какой стадии добавляются пряности, настаиваются ли они все вместе или по отдельности, в течении какого времени и т. д.

Основное правило при подборе закуски к узо состоит в том, что чем крепче напиток, тем больше должна быть острота и жирность еды

Хотя анис и составляет основу вкуса узо, очень многое в его окончательном букете зависит от искусства производителя использовать другие травы и пряности, в числе которых семена кориандра, укропа, розмарин, гвоздика – обычные составляющие классического рецепта узо. Каждый производитель держит в секрете свой рецепт, но помимо этого существуют и местные традиции. Так, на Хиосе, где растет мастиковое дерево, тамошние производители узо сдабривают его кристаллами смолы дерева, придающими напитку вкус ладана.

После того, как эти семена и пряности настоятся на спирту в течение нескольких суток, производители применяют различные приемы дистилляции. Одни перегоняют только часть ароматизированного спирта, другие не отступают перед дорогостоящим процессом перегонки всего объема спирта с целью максимального выявления его ароматических составляющих. Качественное узо всегда проходит стопроцентную перегонку.

На этой стадии производства узо еще слишком крепкое, поэтому полученный дистиллят приходится разбавлять деминерализованной водой.

Конечный вкус узо целиком зависит от предпочтений производителя. Некоторые виды узо очень сладкие, потому что в них добавлен сахар или сахарный сироп. Обычно марки узо, предназначенные для широкого потребления, делают сладкими, а узо, предназначенное для ценителей и знатоков, изготавливается сухим.

Почему узо белеет

Крепость бутилируемого узо после того, как в него была добавлена вода, также очень важна. Содержание алкоголя влияет не только на вкус, но и на налогообложение напитка. Это одна из причин, почему напитки с высоким содержанием алкоголя так часто составляют основу ассортимента магазинов duty-free. Большинство производителей стремятся добиться крепости в 40%. Обычно крепость узо колеблется между 38% и 42%. На рынке существует и ниша для узо большей крепости, например 46%. Мне доводилось пить узо даже 59градусной крепости. Есть некоторые знатоки, охотящиеся за теми редкими партиями, которые производители бутилируют для собственного потребления. Речь идет о самой чистой форме узо, которую греки называют апостагма (выгонка), напоминающая по крепости бочковое виски.

Крепость важна для узо в гораздо большей степени, чем для любого другого напитка, по следующей причине: настойка на анисовых семенах представляет собой раствор, химические компоненты которого неактивны при содержании спирта выше 38%. При любом снижении крепости они активируются и придают напитку белый цвет. Поэтому-то узо белеет при добавлении любого количества воды или даже льда.

Узо вошло в наш генетический код, стало неотъемлемой частью нашего образа жизни, нашего общественного поведения и стиля общения с друзьями и семьей.

Помимо внешнего вида и цвета, алкогольная крепость влияет на вкус напитка и на то, насколько легко он потребляется. В случае узо, его потребление обставлено почти как ритуал, сравнимый с японской чайной церемонией. Сама природа этого напитка определяет способ его сервировки.

Узо всегда подают в небольшом графине. По сторонам ставят лед и воду, с тем, чтобы каждый мог добавить себе, сколько считает нужным. Узо никогда не наливают другому именно потому, что каждый привык пить его своим способом и в привычной ему пропорции. Одни пьют его просто так, другие с водой, третьи добавляют только кубики льда, которые не только влияют на температуру и цвет, но и растягивают время выпивания напитка. Люди расслабляются, глядя на тающий в стакане лед и белеющий напиток. Те, у кого крепкая глотка, предпочитают пить узо из стопок, которые удобно опорожнять одним махом. Другие пьют его из высоких стаканов, в которых удобно разводить его водой, выявляющей его ароматические ньюансы и позволяющей медленно смаковать напиток.

Сочетаемость с закусками

Узо никогда не подают само по себе. Оно всегда сопровождается какими-либо закусками, подаваемыми на небольших тарелочках. Это тоже целое искусство – совместить узо с едой. Обычно при сервировке узо соблюдается некая естественная последовательность подачи закусок, от легких вкусов к насыщенным и от простых, вроде оливок или соленой рыбы, к более сложным, как например пикантные соусы.

Итак, вначале подаются простые закуски с ненасыщенным вкусом. Под конец наступает время и для острых и соленых блюд. С первой порцией легких закусок пьют холодное и разбавленное узо, но по мере того, как еда становится все более и более основательной, узо разбавляют все меньше и меньше. Насыщенность вкуса закусок тогда становится важнее, чем количество еды во рту.

Греки традиционно едят сообща, перекладывая еду из общего блюда в свою тарелку. Еда индивидуально сервированная – новое явление на греческом столе. Широкой натуре греков близок семейный стиль трапезы.Что касается повара, он стремиться подчеркнуто продемонстрировать свою заботу и внимание к каждому гостю. Люди, сидящие вокруг стола, свободны в выборе и могут брать все, что угодно и сколько угодно, вместо того чтобы получать одну перемену блюд за другой в порядке, который установил за них кто-то другой.

Помимо того, что узо сочетается с широким спектром вкусов, оно призвано омывать небо после каждой порции пищи, готовя его к новым вкусовым ощущениям. Я вообще воспринимаю его как некий деликатесный освежитель рта. Один весьма респектабельный производитель так объяснял сочетаемость узо с едой: все, что плавает, хорошо подходит к узо, а то, что ходит или ползает, лучше есть с напитками на чисто виноградной основе. Несколько оливок, нарезанные овощи, слегка присоленный помидор, ломтики огурчика, острый сыр, соленые анчоусы на хлебе – вот самые простые закуски к узо. Тем не менее, мне доводилось видеть компанию отставных капитанов, собирающихся в Пирее, которые смаковали свое узо, закусывая его голубым сыром. В другом случае, очевидцем которого я стал в Мани – области в южной оконечности Пелопоннеса с очень традиционным укладом жизни – в качестве закуски к узо предлагался обжаренный бараний горох. В Каламате в узо кладут сладкое кунжутное казинаки, а на острове Калимнос подают щупальца жареного на гриле осьминога в стакане, наполненном молочно-белым напитком.

Основное правило при подборе закуски к узо состоит в том, что чем крепче напиток, тем больше должна быть острота и жирность еды, поэтому для узо приемлемы и жареные закуски. Здесь особенно популярны маленькие рыбки, обитающие в прибрежной зоне. Узо также хорошо сопровождает еду с высокой кислотностью, например, на томатной основе или соленую еду, такую как оливки, маринады и соленая рыба. К чему оно не очень подходит, так это к блюдам с содержанием крахмала, таким как картошка, паста, рис, а также к большинству видов мяса, мягким сырам и сладостям, хотя в последние несколько лет повара экспериментируют, сочетая узо со сладкими фруктами и мягкими сырами. Чтобы смаковать узо, необходим набор закусок, однако этим питейный ритуал не исчерпывается. Кроме того, надо еще и расслабиться, «медитировать» над узо, впитать в себя свет солнечного дня, в прямом и переносном смысле. Если вам посчастливилось оказаться где-нибудь в Греции на берегу моря в яркий летний день и если у вас есть компания дорогих вам людей, тем лучше. Тогда вы поймете, что узо больше, чем просто напиток. Это целый опыт.

* сомелье и писатель, Master of Wine. Его книга «Вина Греции» вошла в short-list мемориальной премии Андре Симона в 2006 году.

Похожие статьи:

  • Провода автомобильные для монтажа Провода монтажные автомобильные Подписка на рассылку Применение специализированных проводов в машиностроении позволяет обеспечить высокий уровень безопасности и надежности механизмов. ПГВА – провод, который может использоваться для […]
  • Заземление пзру-1-25 ПЗРУ-1. Заземление переносное. ПЗРУ-1-25 ПЗРУ-1-25 используется для защиты работающих на отключенных токоведущих частях электроустановок с номинальным напряжением до 1 кВ от ошибочно поданного или наведенного напряжения при отсутствии […]
  • 5 вольт из 220 без трансформатора Трансформатор 220 на 24 вольта ОСМ1 0.063У3 220/5-24 ОСМ1 0.063У3 220/5-24 Вы попали на доску объявлений. Сотрудники Promelectrica.ru разместили тут товары которые вам могут быть интересны. Информация о наличии по телефону (499) […]
  • Подключение сигнализации мазда 6 2002 Установка сигнализации Mazda 6 2013, точки подключения Мазда 6 14274 Просмотра Обсудить • Автосигнализация StarLine B94 Бесплатная доставка • Модуль обхода штатного иммобилайзера BP-03 Необходимое время для установки — 4,5 […]
  • Регулятор переменного напряжения 220 вольт Регулятор переменного напряжения 220 вольт Всем привет! В прошлой статье я расказывал, как сделать регулятор напряжения для постоянного тока. Сегодня мы сделаем регулятор напряжения для переменного тока 220в. Конструкция довольно-таки […]
  • Asp узо Огромный ассортимент светодиодных ламп по вменяемым ценам! Наши телефоны: пн-пт 9:00-18-00 (мск) +7 (499)127-57-00+7 (499)127-69-70+7 (499)125-17-30 +7 (499)176-09-84 +7 (499)176-09-86 УСТРОЙСТВО ЗАЩИТНОГО ОТКЛЮЧЕНИЯ (УЗО) — […]